肉類排酸需要加濕機(jī)控濕
肉類排酸需要加濕機(jī)控濕:我們吃東西喜歡吃新鮮的,肉類也是如此,于是我們經(jīng)??吹降呢i肉就是宰殺后直接銷售的,這種肉新鮮,但是此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高,不可能包裝,裸肉攤售,成為細(xì)菌的溫床,會(huì)影響口感跟風(fēng)味。于是科學(xué)家們經(jīng)過研究,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過冷卻處理后的肉類容易煮熟,味道鮮嫩,有利于人體的吸收和消化,這種經(jīng)過冷卻處理的肉叫排酸肉,也叫冷鮮肉。
排酸肉的加工是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。就是指在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP,使肉類更加鮮美。
讓肉變的柔軟多汁和風(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟,在工業(yè)上稱為肉的排酸,此過程通常在低溫條件下進(jìn)行,也叫冷卻排酸,不同類型的肉,排濕時(shí)間是不同的,普通環(huán)境下,從屠宰完到成熟好,豬肉需要3~5小時(shí),羊肉需要5~7小時(shí),牛肉需要10~14小時(shí)。
當(dāng)然了,排濕過程不是這么簡單的,需要在低溫庫中進(jìn)行,也就是在0℃-4℃的環(huán)境下進(jìn)行,在這樣的低溫下,酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,一些病原菌比如葡萄球菌、沙門氏菌等對(duì)人體有害的細(xì)菌就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉質(zhì)腐敗,確保了肉類的安全衛(wèi)生。
當(dāng)然了,光有溫度還是不夠的,還需要控制好空氣濕度,要不然的話低溫會(huì)從肉類中將水分吸取出來,這樣就會(huì)影響肉類的品質(zhì),降低排濕質(zhì)量。一般來說,排濕過程需要在空氣濕度90%的環(huán)境下進(jìn)行,但是排酸庫可沒有這么高的空氣濕度,因?yàn)榈蜏刈尷鋷熳兊梅浅8稍铮虼诉@個(gè)時(shí)候就需要對(duì)排酸庫進(jìn)行加濕,否則的話就會(huì)導(dǎo)致排酸過程不順利。
那么該如何控制空氣濕度,不讓肉類排酸過程受到影響呢?其實(shí)很簡單,就是在低溫冷庫里使用加濕機(jī)來加濕,這樣就可以控制住空氣濕度了。安詩曼加濕機(jī),采用超聲波霧化技術(shù),加濕速度快,操作簡單方便,是肉類排酸低溫庫控濕的好選擇。